千葉県では、野生鳥獣被害対策の一環として、県内で捕獲されたイノシシやシカの肉を「房総ジビエ」と銘打ち、その消費拡大、認知度向上に取り組んでいます。

その一環として、「第3回房総ジビエコンテスト」を実施し、飲食店の料理人から応募のあった50メニューについて、有名シェフが書類審査を行い、選出された5メニューを優秀作品としました。

1月20日（月）の最終バトルは、緊急事態宣言中のため中止となってしまいましたが、木更津市で「さかなとおでん うおべぇ」を経営する熊谷さんが考案したメニュー「シカシウマイ～山から海へ～」が優秀作品として選定されました。

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【シカシウマイ ～山から海へ～】

熊谷さん曰く
レストランのような一皿ではなく、ご自宅でも簡単に作りやすいような、食材、調理工程、盛り付けにしました！

◆べース

• 鹿肉 400g
• 木更津の恵みポーク脂身ミンチ80g（バラ肉でも代用可能）
• 玉ねぎ（粗みじん切り）75g
• 片栗粉40g
• オイスターソース40g
• 白ごまベースト20g
• 醤油小さじ3
• ごま油小さじ3
• 砂糖20g
• 塩少々
• 胡椒少々

◆皮

• 星野さんのゆうだい21
• 食紅
• シウマイの皮

◆海鮮シウマイ

• べースのタネ150g
• 漁師工房拓さんのまだこ 70g
• むきエビ100g
• 干し椎茸3個（どんなキノコでも可）

◉作り方

1. 干し椎茸は前日に水に浸けて戻しておく。しいたけを厚めにスライスする。
2. ゆうだい21をとぎ、30分浸水させる。30分経ったら水気を切り、半分を食紅を溶かした水に10分浸す。
3. 鹿肉、タコ、むきエビ、豚肉を1センチかくに切る。
4. 玉ねぎを粗みじんに切り、片栗粉と混ぜる。
5. 鹿肉と豚肉を合わせ、塩と胡椒をして、粘りが出るまで混ぜる。粘りが出たら、ごまベースト、オイスターソース、ごま油、砂糖を加え、よくこねながら混ぜる
6. 最後に片栗粉と混ぜた玉ねぎを加え、よく混ぜ合わせ、べースのタネ完成
7. べースのタネは三等分する。プレーンは、このタネを皮で包む
8. 海鮮は、刻んだタコ、エビを加え、赤く染めたゆうだい21をまとわせる
9. しいたけはタネと合わせ、残りの染めていないゆうだい21をまとわせる
10. 蒸し器を用意し、お湯が沸いたら蒸し器に入れる。約10〜15分蒸したら完成。

お皿にシウマイとサニーレタスをバランスよく盛り付け、辛子を添える

※うおべぇFacebookより

◉料理説明

今回、鹿肉のロースや内ももなどを掃除した際に出る、筋や端材を手切りにし、ジビエらしい肉質の歯ごたえと、噛むことにより旨味を味わえるようにしました。
脂質が少ないので、通常捨てられてしまう豚脂を少量混ぜることにより、ジューシーさも保たれます。
タネを仕込んで冷凍しておけるので、使い勝手も良いです。
また、シュウマイの皮ではなく、ゆうだい21というモチモチ感が特徴的なお米をまとませました。
お米をまとわせることで、肉汁をお米が吸い、無駄なく肉の旨味、栄養を堪能できます。
栄養面では鹿肉に豊富に含まれるたんぱく質や鉄分の吸収を助ける、干し椎茸（ビタミンB2）、タコ（たんぱく質）を使用しました。
食材は、お店で使用しているお付き合いのある生産者さんの食材を使用しております。
高齢化する猟師さん、農家さんの助けになればとの想いで事業を始められた 房総山業さんの 鹿。
お子さんが自分のお米を美味しくないと言ったことから、作り方を一から見直し、カルテック農法という乳酸菌を使って減農薬で作られている 星野さんのゆうだい21。
漁師の在り方を再構築し、次世代に繋げようとされている 漁師工房拓さんのまだこ。
畜産業を盛り上げるために多方面に活動されている平野養豚場さんの木更津の恵みポーク。
山と海は繋がっており、山が荒れれば海も荒れてしまい、食を含め今生活している環境が変わってしまいます。
このシウマイには、これからの食の未来が詰まっています。

さかなとおでん うおべぇ

住所：木更津市木更津1-1-32
電話：0438-40-4159
営業時間（1月8日から2月7日）
11時～20時（酒類ラストオーダー19時）

定休日：日曜日、月6日不定休

料理の説明
筋や端材を手切りにし、ジビエらしい肉質の歯ごたえと、お米が吸った旨味を味わえるようにしました。

その他の優秀作品

イノシシと落花生のロールキャベツ千葉の恵みのアクアパッツァ仕立て
氏名：大塚　勝也
店舗名：レストランLudique
住所：東京都台東区浅草3-18-6-102
電話：03-5849-4169
営業時間（1月8日から2月7日）
12時～14時（テイクアウト、土曜日、日曜日、祝日のみ、原則予約制）
17時30分～20時（酒類ラストオーダー19時）
定休日：水曜日、月1回不定休

料理の説明
ジビエをロールキャベツとアクアパッツァ仕立てにし、盛り付けも華やかにし女性にも受け入れやすい一皿。

猪のポルペッティーニのアグロドルチェ 焼きリゾット添え
氏名：長内　翔太郎
店舗名：Pizzeria e bar LEGAME
住所：成田市公津の杜4-12CO-Z東館
電話：0476-36-4139
営業時間（1月8日から2月7日）
11時30分～15時（ラストオーダー14時30分）（土曜日、日曜日のみ）
17時～20時（酒類ラストオーダー19時）
定休日：火曜日、第三水曜日

料理の説明
猪のミートボールを甘酸っぱく軽く煮込んだものに、食感や香りの変化を付けました。

千葉県産イノシシと地場野菜のスープパスタ
氏名：高橋　伸治
店舗名：アルポンテ・ドゥエ
住所：千葉市中央区新千葉1-4-2 ウェストリオ2-202
電話：043-307-6133
営業時間（1月8日から2月7日）
11時00分～20時00分（酒類ラストオーダー19時）
定休日：土曜日、日曜日

料理の説明
地元の食材を中心に仕上げました。このスープに醤油、ごま油を加えて中華麺で仕上げればラーメンとしても楽しめます。

Panino di ‘CIBA’
氏名：三原　修平
店舗名：ペペロッソ
住所：東京都世田谷区代沢2-46-7エクセル桃井1階
電話：03-6407-8998
営業時間（1月8日から2月7日）
11時～20時（酒類ラストオーダー19時）
定休日：不定休

料理の説明
力強い味わいのイノシシ肉と千葉県の代表的な食材を使った甘辛い味付けの具材と千葉を代表する野菜。

「第3回房総ジビエコンテスト」の実施結果